花椒的味道

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在乡间,花椒树多是野生的,或长在高高低低的沟壑中,或长在门前屋后的空地里,或长在田埂阡陌的边沿上,栉风沐雨,岁岁枯荣,用遍布全身的尖刺抵御着乡间动物的侵袭,用味美醉人的麻香氤氲着寡淡无味的农家日子。没有院墙的农家小院,房舍四周种上花椒树围成篱笆,俨然成为一道茂密厚实的天然屏障,既阻挡了外界纷扰,又收获了满树花椒,可谓是一举多得。故乡的土地贫瘠,十年九旱,种庄稼产量不高,却适合耐旱的花椒生长,结的花椒因“色红味正口感好”,颇受农人喜爱。

昔日乡间,一日三餐寡淡无味,多亏有了上天恩赐的天然调味品,让粗食淡饭增色不少。譬如花椒,具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用,乃是庄户人家过日子必不可少的调味品,位列调料“十三香”之首,素有“调味之王”美誉。花椒还是一味中药,《神农本草经》将其列为中品,其药性辛热,归脾、胃、肾经,具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等功效。幼时曾听一位民间说书人唱过一段关于《十三香》的曲词儿,时隔多年,大部分内容都印象不深了,唯独对开头唱花椒的几句记得很清:“花椒好,花椒香,花椒的味道特别长,炖鱼煮肉少不了,煎炒烹炸属它强,凡是做菜它调味,没有花椒味不香……”

酷暑时节,花椒树进入成熟期,一嘟噜一嘟噜挂在枝头藏在绿叶之间,煞是好看。花椒红了,整个村庄都被馥郁的麻香包围着,香喷喷,麻酥酥的,人们打从花椒树下走上一趟,身上也被染香了。摘花椒多是在清晨,此时日头没有出来,花椒籽粒不容易爆裂。满山的花椒树栉风沐雨,野性十足,麻味浓郁,品相也好。村妇们一大早上山摘花椒,往往是还没走到地方,草丛上的露水就把裤腿濡湿了。童年时代,我经常跟母亲一起摘花椒,不过,花椒摘得少,多是四下跑着摘酸枣。摘花椒是极其枯燥乏味的活计,花椒树低矮,不遮阴,在日头底下站久了身上脱层皮。摘花椒也有技巧,村妇们踮着脚,左手拽过一根花椒枝,让其稳稳地悬在半空中,用右手的拇指和食指将花椒掐下来,扔到身旁的荆篮里。摘完了稠嘟嘟的一枝花椒,再缓慢地让枝条复位,但是不能立即松手,否则富有弹性的带刺枝条很容易挂住手脸。正所谓“花椒好吃却难摘”,摘花椒不能心急,要专心、细心、耐心,一次只能掐一串,下手不能太重,手一重那些成熟裂口的花椒就会落下;也不能抢快,手一快容易被花椒树上的硬刺扎着。

摘回来的花椒不能堆在一起捂闷,捂上一夜就会起热腐烂,要赶紧从篮子里倒出来,摊在通风处晾晒。各家各户晒花椒的时候,整个村子的上空都弥漫着诱人的麻香,掺杂着袅袅炊烟的柴火味,让人总也闻不够。有风有日头,花椒一天就晒干了,一粒粒咧着嘴,露出黑色的籽。晒好的花椒放在簸箩里,用棒槌轻轻捶打,让花椒皮和籽粒分离,末了用簸箕簸上几簸即可。

乡间,很少将花椒皮炒熟碾成粉末,多是花椒皮晒干后直接作为作料食用,是庄户人家一日三餐必不可少的天然调味品。尽管花椒不像主食那样可以果腹充饥,但它却为寡淡无味的农家饭菜增了香添了味,把配角的辅助作用发挥得淋漓尽致。烧汤炒菜时,待锅中的油烧热后,捏一撮花椒连同切碎的葱花撒入热油之中,随着一阵脆响,扑鼻的香味在炝锅的瞬间盈满灶房。包包子时,将花椒放入蒜臼中搉成碎末,拌入馅料中,可祛除腥膻之异味,令人食欲大增。煮鸡煮鸭或其他肉类时,花椒、八角都是必不可少的大料,既能提味还能让肉煮得更烂。

责编:张晓宏